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簡介

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，是反映原料魚和肉的鮮度的主要指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮越高，營養(yǎng)價值越低，如果揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)，則表明產(chǎn)品已經(jīng)開始腐敗，如果繼續(xù)食用，可能會引起腸胃不適等癥狀，嚴(yán)重者會導(dǎo)致食物中毒。本文介紹了如何測定魚類樣品中的揮發(fā)性鹽基氮氮(TVB-N)。用 0.6 mol/L 高氯酸制備均勻魚類樣品后，用步琦 MultiKjel 進(jìn)行蒸餾和硼酸滴定。所得結(jié)果為49.96mg/100g，與認(rèn)證參考值(52.49±5.35mg/100g)吻合比較好，RSD 低(0.27%)。

本文介紹了一種簡便、可靠的測定魚類樣品中總揮發(fā)性堿性氮(TVB-N)的方法。該方法符合 GB5009.228—2016。TVB-N 化合物包括氨、二甲胺和三甲胺，是微生物降解胺的產(chǎn)物。因此，它們被用作水產(chǎn)，肉類新鮮度的指標(biāo)。

設(shè)備

• 步琦凱氏定氮儀 K-365

• 步琦均質(zhì)儀 B-400

• 分析天平(精度±0.1mg)

• 移液管 -20mL, 50mL

試劑

• 高氯酸 60%

• 鹽酸 0.01mol/L

• 酚酞溶液 1%

• 氫氧化鈉 32%

• 2% 硼酸 pH 調(diào)節(jié)至 4.65

為了安全操作，請注意所有相應(yīng)的 MSDS!

實(shí)驗(yàn)過程

取至少 100 克的魚樣本(最好是整條魚片)，通過均質(zhì)儀徹底均勻化。去除較大的骨刺和皮等，取可食用部分。用高氯酸對樣品進(jìn)行脫蛋白處理。將 10.0g 均勻的魚樣稱重到錐形瓶中。使用移液管將 90.0 mL 0.6N 的高氯酸溶液加入錐形瓶中，用力充分振搖 1min,靜置 15min 待蛋白質(zhì)沉淀后過濾。濾液應(yīng)及時使用,不能及時使用的濾液置冰箱內(nèi) 0℃~4℃ 冷藏備用。提取物在 2°C - 6°C 條件下可保存至少 7 天。

根據(jù) 表1 中列出的參數(shù)對樣品進(jìn)行蒸餾。

表1:用 MultiKjel 和 Eco 滴定儀進(jìn)行蒸餾和滴定的參數(shù)。

計算

TVB-N 濃度以 mg/ 100g 樣品表示。試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量按 式(1) 計算:

式中：

• X — 試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量,單位為毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升(mg/100mL)

• V₁ — 試液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL)

• V₂ — 試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL)

• c — 鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度,單位為摩爾每升(mol/L)

• 14 — 滴定1.0mL鹽酸[c(HCl)=1.000mol/L]或硫酸[c(1/2H₂SO₄)=1.000mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量,單位為克每摩爾(g/mol)

• m — 試樣質(zhì)量,單位為克(g),或試樣體積,單位為(mL)

• V — 準(zhǔn)確吸取的濾液體積,單位為毫升(mL),本方法中 V=10

• V₀ — 樣液總體積,單位為毫升(mL),本方法中V₀=100

結(jié)果

測定結(jié)果見表2。

表2:魚中TVB-N的測定結(jié)果(認(rèn)證含量52.49±5.35 mg/100 g)。

結(jié)論

利用步琦凱氏定氮儀全自動進(jìn)行測定魚類產(chǎn)品中的TVB-N可提供可靠和可重復(fù)的結(jié)果。結(jié)果與 52.49±5.35 mg/100g 的認(rèn)證參考值吻合較好，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差較小。

MultiKjel 無需人工處理可實(shí)現(xiàn)輕松自動化。步琦同時也提供 Easy/BasicKjel，可實(shí)現(xiàn)從半自動到全自動蒸餾滴定及全自動進(jìn)樣器多種凱氏定氮解決方案的流程，助您提高實(shí)驗(yàn)效率。

參考文獻(xiàn)

1. Official Journal of the European Communities, No 853/2004.

2. ISO 19615 Meat and fish products - Determination of volatile basic nitrogen.

3. GB5009.228—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定

4. Application Note K355-006, Determination of Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N) in fish and shrimps.

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