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一 肉嫩度定義

嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，肉嫩度儀已廣泛用于家畜以及大型禽類肉的嫩度測定，通過標準測試方法（中國農(nóng)行業(yè)標準 NY/T 1180-2006)，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性。

二 肉嫩度儀

1.采用肉嫩度儀記錄刀具切割肉樣時的用力情況，并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。

（下圖是肉嫩度儀的切割刀具組合)

2.肉嫩度儀的參數(shù)

（1）力量感應元：1kg、 5kg、10kg、20kg、30kg、50kg、100kg（可根據(jù)力量感應元調(diào)節(jié)）

（2）力量感應元可以通過國際標準砝碼進行驗證和校正，同時具有樣品稱重功能(天平)：精度0.1g，校準砝碼國家計量單位認證證書。

（3）距離精度：優(yōu)于0.001mm

（4）測試移動距離：0.001～390mm（根據(jù)需要可以加長）

（5）檢測速度：0.01～45mm/s可由軟件設定控制

（6）軟件的技術(shù)指標：具有功能強大的中英文二合一的分析軟件，進行各類食品樣品的質(zhì)構(gòu)分析：軟件測試過程中，數(shù)據(jù)收集和實時曲線繪制的數(shù)據(jù)分析同步進行

（7）用戶自定義各測試方法，測試方法多種多樣，數(shù)據(jù)分析是不需要額外編寫分析程序，軟件即可自動計算結(jié)果。

（8）儀器保護功能：緊急停止、上下極限控制裝置、力量感應元過載保護，檢測數(shù)據(jù)保密功能。

（9）儀器操作：軟件帶有控制鍵，無需用手接觸儀器，只需點擊鼠標可以進行儀器各種操作

（10）實時顯示：軟件帶有實時顯示框，檢測過程數(shù)據(jù)可以實時顯示，用戶直觀看到檢測數(shù)據(jù)的變化。

（11）結(jié)果分析：軟件自動進行曲線的結(jié)果分析，用戶只需根據(jù)自己的需要選擇所要結(jié)果。同時曲線和結(jié)果可以同一個界面顯示。

三肉嫩度檢測方法

力量感應元的選擇：儀器max量程≥49N，min作用力感應值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%

刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

剪切速度：1.0mm/s

儀器空載運行所受到的max剪切力應≤0.147N

具體操作測定：

將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的max剪切力值（峰值），為孔樣剪切的測定值

肉嫩度計算

記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的max剪切力，計算肉樣的嫩度值