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快速測定面筋的質(zhì)量特性

原理

在面粉、全麥粉或面筋的溶液中，面筋可以通過攪拌動作而被分離并聚集。樣品和所添加的溶劑（水）量在整個測試過程中是恒定的。溫度在33°C保 持恒定（帶有雙層夾套）。轉(zhuǎn)速保持恒定直到測試結(jié)束 。經(jīng)過一段時間（取決于面粉樣品的特性），面筋發(fā)生聚集。形成一個均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致扭矩曲線強勁增長。進一步的攪拌會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，扭矩曲線會下降。所產(chǎn)生的扭矩曲線具有典型的形狀 。

測試完成后，軟件會自動評價結(jié)果。*重要的是曲線的高峰時間（達到**扭矩的時間）和**高度。強筋會顯示短的高峰時間和高的峰值，而弱筋則會顯示晚聚集的高峰時間和低峰值，甚至無鋒（餅干粉）。高峰時間的范圍是60 – 600 秒（1– 10 分鐘）?？筛鶕?jù)其各自不同的高峰時間和**高度對面粉進行評級。

優(yōu)點

• 快速完成測試(1-10分鐘)

• 樣品用量少(3-10 克)

• 易于操作