增稠劑對速凍蕎麥面條流變學特性的影響

編號：SH00024

篇名：增稠劑對速凍蕎麥面條流變學特性的影響

作者：栗麗萍； 王壽東；

關(guān)鍵詞：增稠劑； 蕎麥； 面條； 流變學特性；

機構(gòu)： 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學職業(yè)技術(shù)學院；

摘要： 為了提高蕎麥面條的保健功能,將蕎麥粉與小麥粉的比例提高至7∶3;為了改善蕎麥面條的品質(zhì),在面條配料中需加入一定量的增稠劑。研究了沙蒿膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)三種增稠劑對速凍蕎麥面條流變學特性的影響,正交試驗結(jié)果表明復(fù)合添加劑的最佳配比為:沙蒿膠質(zhì)量分數(shù)0.03%,瓜爾豆膠質(zhì)量分數(shù)2.5%,CMC-Na質(zhì)量分數(shù)0.3%。此條件下可以制得營養(yǎng)價值高、口感好的蕎麥面條。