大豆分離蛋白-大米粉復(fù)合凝膠特性及形成機(jī)理研究

編號：CYYJ043467

篇名：大豆分離蛋白-大米粉復(fù)合凝膠特性及形成機(jī)理研究

作者：陳宇翔 王萍 王穎 柴洋洋

關(guān)鍵詞： 大豆分離蛋白 大米粉 復(fù)合凝膠 凝膠特性 分子對接

機(jī)構(gòu)： 東北林業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 黑龍江省森林食品資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院

摘要： 將大豆分離蛋白(soy protein isolate, SPI)和大米粉(rice flour, RF)按比例混合后水浴加熱制備復(fù)合凝膠,以SPI 100%為對照,考查RF的添加量對SPI與RF形成的復(fù)合凝膠特性的影響及復(fù)合凝膠形成機(jī)制。結(jié)果表明,添加RF制備的SPI-RF復(fù)合凝膠的持水性和黏度系數(shù)均高于對照樣品(P<0.05);隨著RF添加量的增加,SPI-RF復(fù)合凝膠的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性皆呈先升后降的趨勢(P<0.05);RF添加量為40%時(shí),復(fù)合凝膠的持水性、硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性均達(dá)最大值,依次為87.33%、1 739.491 g、0.230、1 104.656和1 084.008。分子對接結(jié)果顯示,SPI中蛋白質(zhì)與RF中的淀粉分子主要通過氫鍵和疏水作用形成復(fù)合凝膠,用原子力顯微鏡(atomic force microscope, AFM)觀察微觀結(jié)構(gòu),可見來自SPI和RF中蛋白質(zhì)、淀粉分子的單條鏈、多條鏈及聚集體的存在。RF的添加能顯著提高SPI的凝膠特性,在植物基產(chǎn)品加工中有應(yīng)用潛力。