干燥方式對藍(lán)莓花青素降解特性及抗氧化能力的影響

編號：FTJS09638

篇名：干燥方式對藍(lán)莓花青素降解特性及抗氧化能力的影響

作者：趙偉 黃佳琪

關(guān)鍵詞： 藍(lán)莓 熱風(fēng)干燥 遠(yuǎn)紅外干燥 花青素 降解特性 抗氧化能力

機(jī)構(gòu)： 吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院 吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院

摘要： 目的:降低干燥過程中藍(lán)莓花青素類物質(zhì)的降解。方法:將遠(yuǎn)紅外干燥應(yīng)用于藍(lán)莓的干燥中,并與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥進(jìn)行對比,探究不同干燥方式下藍(lán)莓中主要花青素的降解特性、PPO酶活性及抗氧化能力變化。結(jié)果:遠(yuǎn)紅外干燥下的藍(lán)莓中兩種主要花青素(D3G及C3G)保留率較高,二階數(shù)學(xué)模型能夠更好地模擬其降解過程。與熱風(fēng)干燥相比,遠(yuǎn)紅外干燥藍(lán)莓花青素的動力學(xué)速率常數(shù)k值及熵ΔS值更小,半衰期t1/2值、活化能Ea值及焓ΔH值更大。兩種干燥方式對PPO酶活性產(chǎn)生了相似的影響,但干燥4 h后遠(yuǎn)紅外干燥組酶活性總體低于熱風(fēng)干燥組。此外遠(yuǎn)紅外60℃干燥條件下觀察到了藍(lán)莓干果最高的花青素保留率及自由基清除能力。結(jié)論:相同干燥溫度條件下,遠(yuǎn)紅外干燥相較于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥能夠減少藍(lán)莓在干燥過程中花青素類物質(zhì)的降解,提高干燥品質(zhì)。