超聲波處理對糯米全粉凝膠特性的影響及其機(jī)制

編號：SH00177

篇名：超聲波處理對糯米全粉凝膠特性的影響及其機(jī)制

作者：楊秋曄 劉亞偉 劉潔

關(guān)鍵詞： 糯米全粉 蛋白質(zhì) 淀粉 超聲波處理 凝膠特性

機(jī)構(gòu)： 河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院

摘要： 為探究超聲波處理對糯米全粉凝膠特性的影響及其作用機(jī)制,本實(shí)驗(yàn)以糯米全粉為原料,以反映凝膠黏彈性的損耗角正切值(tan δ)為優(yōu)化指標(biāo),采用正交試驗(yàn)優(yōu)化超聲波處理糯米全粉的條件,得到最佳工藝參數(shù)為:超聲波功率130 W、超聲時(shí)間20 min、料液比1∶2,在此條件下糯米全粉凝膠的tan δ為0.82。通過掃描電子顯微鏡觀察到原糯米全粉(waxy rice flour,WRF)中的淀粉顆粒團(tuán)聚在一起,超聲波處理糯米全粉(ultrasound treated waxy rice flour,UT-WRF)中的淀粉顆粒分散分布。UT-WRF凝膠的儲(chǔ)能模量(G’)、損耗模量(G″)、硬度、彈性均小于WRF凝膠,而峰值黏度和黏附性均大于WRF凝膠。淀粉作為糯米全粉的主要組分,質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)84.34%;分析從WRF和UT-WRF中提取的淀粉發(fā)現(xiàn),兩種淀粉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、糊化特性、凍融穩(wěn)定性、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性均無明顯變化。對比從UT-WRF與WRF中提取的蛋白質(zhì)對比發(fā)現(xiàn),UT-WRF中提取的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散,孔洞密集,β-折疊與無規(guī)卷曲相對含量顯著上升,二硫鍵含量以及熱穩(wěn)定性顯著下降(P<0.05)。結(jié)論:超聲波處理糯米全粉時(shí),主要是通過改變其中第二大組分蛋白質(zhì)基質(zhì)的構(gòu)象從而改變?nèi)�粉的凝膠特性。