大豆親脂蛋白甲基纖維素W/O/W乳液穩(wěn)定性研究

編號(hào)：CYYJ02942

篇名：大豆親脂蛋白甲基纖維素W/O/W乳液穩(wěn)定性研究

作者：李楊 李禮佳 和銘鈺 楊浩冬 孔洋 滕飛

關(guān)鍵詞： 大豆親脂蛋白 甲基纖維素 W/O/W型雙層乳液 穩(wěn)定性

機(jī)構(gòu)： 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 國(guó)家大豆工程技術(shù)研究中心

摘要： 采用大豆親脂蛋白(Soybean lipophilic protein,LP)和甲基纖維素(Methyl cellulose,MC)的復(fù)合物作為親水性乳化劑形成W/O/W乳液外水相,以聚蓖麻酸甘油酯(Polyglycerol polyricinoleate,PGPR)為親脂性乳化劑,橄欖油為油相,并以維生素B12為指示劑,按兩步法制備W/O/W型雙層乳液。通過(guò)對(duì)微觀結(jié)構(gòu)、儲(chǔ)藏穩(wěn)定性、粒徑、電位、乳液粘彈性等指標(biāo)的測(cè)定,探究不同外水相比例及復(fù)合物中LP與MC的不同比例對(duì)W/O/W乳液穩(wěn)定性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:當(dāng)LP與MC質(zhì)量比為3∶1,外水相質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%時(shí),W/O/W乳液液滴間的作用力最強(qiáng)、粒徑最小、Zeta-電位絕對(duì)值最大、對(duì)活性物質(zhì)的保護(hù)作用最強(qiáng)、28 d儲(chǔ)藏穩(wěn)定性指數(shù)較高,流變學(xué)性質(zhì)較好。