蛋白質(zhì)熱處理對(duì)綠豆蛋白-高酰基結(jié)冷膠乳液凝膠性質(zhì)的影響

編號(hào)：FTJS09139

篇名：蛋白質(zhì)熱處理對(duì)綠豆蛋白-高酰基結(jié)冷膠乳液凝膠性質(zhì)的影響

作者：娜音圖 劉少偉 楊清馨 韓莉君

關(guān)鍵詞： 綠豆蛋白 熱處理 乳液凝膠 凝膠性質(zhì) 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)

機(jī)構(gòu)： 華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系

摘要： 本實(shí)驗(yàn)將綠豆蛋白在40、55、70、85、100℃的條件下熱處理15、30、45、60、120 min,制備綠豆蛋白-高�；�結(jié)冷膠乳液凝膠,分析了凝膠的硬度、持水性、色度、溶解度、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)及凝膠微觀結(jié)構(gòu),以探究綠豆蛋白熱變性對(duì)其形成乳液凝膠的性質(zhì)影響。研究表明:隨著熱處理溫度提高,熱處理時(shí)間延長,凝膠硬度、持水性先增大后減小,在85℃、30 min達(dá)到最大值,分別為1403.91±12.05 N、99.715%±0.022%。熱處理顯著降低了凝膠亮度L*(P<0.05),提高了紅度值a*。凝膠溶解度結(jié)果表明,形成此凝膠的主要分子間作用力為疏水鍵及氫鍵。當(dāng)熱處理溫度升高,熱處理時(shí)間延長,形成凝膠的鍵先增多后減少,在85℃、30 min時(shí)達(dá)到最大值,其疏水鍵及氫鍵濃度分別為10.87±0.02 mg/g、4.03±0.02 mg/g。凝膠二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量結(jié)果顯示:熱處理會(huì)導(dǎo)致凝膠二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化(P<0.05)。凝膠微觀結(jié)構(gòu)證明:持水性及硬度高的凝膠具有更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。綜合來看,85℃、30 min的熱處理?xiàng)l件改善凝膠特性的效果最好。本研究為提高綠豆蛋白-高�；�結(jié)冷膠乳液凝膠的性能改善和進(jìn)一步開發(fā)利用提供理論依據(jù)。