羧甲基瓊膠對羅非魚魚糜凝膠性能的影響

編號：CYYJ02746

篇名：羧甲基瓊膠對羅非魚魚糜凝膠性能的影響

作者：戚勃 楊少玲 王悅齊 胡曉 楊賢慶 潘創(chuàng) 李來好 王露楠

關(guān)鍵詞： 羧甲基瓊膠 羅非魚魚糜 凝膠特性 持水性 質(zhì)構(gòu)特性

機構(gòu)： 中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點實驗室 大連工業(yè)大學/海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心

摘要： 以羅非魚(Oreochromis niloticus×O.areus)魚糜為原料,通過向魚糜中添加不同劑量的羧甲基瓊膠(Carboxymethyl agar,CMA),并測定魚糜凝膠的強度、持水性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、蛋白化學組成和微觀結(jié)構(gòu)等指標,研究了CMA對魚糜凝膠性能的影響。結(jié)果表明,添加量為0.5%~2.0%時,CMA可顯著提高魚糜的凝膠強度(P<0.05),最高達70.7%;1.5%~2.5%的CMA可顯著提高凝膠持水性(P<0.05);添加量為1.5%~2.0%時,CMA對魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性具有良好的改善效果;添加量為0.5%時,CMA對魚糜凝膠具有顯著的增白效果(P<0.05);CMA對魚糜蛋白化學作用力具有顯著影響(P<0.05),適量添加可以破壞離子鍵,促進氫鍵、疏水鍵和二硫鍵的形成,促使魚糜發(fā)生膠凝化;SDS-PAGE電泳和掃描電鏡分析結(jié)果顯示,CMA促使了肌球蛋白重鏈(Myosin heavy chain,MHC)之間的交聯(lián),添加1.5%的CMA可使魚糜凝膠形成均勻、致密的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)�？傊�,羅非魚魚糜中添加1.0%~1.5%的CMA,改變了魚糜的持水性、化學作用力和蛋白質(zhì)的聚集性,增強了蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用,改進了魚糜凝膠的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),從而提升了魚糜的凝膠性能。