食品凝膠顆粒的結構與界面特性的研究進展

編號：CYYJ01700

篇名：食品凝膠顆粒的結構與界面特性的研究進展

作者：石嘉麗 陳翰 劉思源 王鵬杰

關鍵詞： 軟凝膠顆粒 乳化劑 Pickering顆粒 界面特性

機構： 中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院 中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與健康系

摘要： 食品軟凝膠顆粒是指利用食源性蛋白質(zhì)或者多糖通過交聯(lián)而形成具有凝膠狀網(wǎng)絡結構的膠體顆粒。通過調(diào)控結構,可使軟凝膠顆粒兼具傳統(tǒng)Pickering顆粒乳化劑和高分子單體的特性,因此具有優(yōu)異的乳化效率和乳化穩(wěn)定性。本文比較了軟凝膠顆粒和傳統(tǒng)Pickering固體顆粒的界面吸附特性,總結了軟凝膠顆粒乳化穩(wěn)定性的影響因素,以期為軟凝膠顆粒乳化劑在食品中的應用提供的理論基礎和技術支撐。