兩步水解法制備玉米-大豆復(fù)合抗氧化肽及其穩(wěn)定性研究

編號：FTJS08238

篇名：兩步水解法制備玉米-大豆復(fù)合抗氧化肽及其穩(wěn)定性研究

作者：王曉杰 劉曉蘭 曲悅 夏春榮 SUKHIKH Stanislav ANDREYEVA Anna

關(guān)鍵詞： 麥芽粉 兩步水解 玉米醇溶蛋白 大豆分離蛋白 玉米-大豆復(fù)合肽 抗氧化活性 穩(wěn)定性

機構(gòu)： 齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 康德波羅的海聯(lián)邦大學(xué)生命系統(tǒng)研究所

摘要： 采用麥芽粉和堿性蛋白酶Alcalase兩步水解玉米醇溶蛋白和大豆分離蛋白的混合物(質(zhì)量比1∶1)制備復(fù)合抗氧化肽,以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性為指標,對第二步Alcalase的水解條件進行優(yōu)化,確定兩步水解法制備復(fù)合抗氧化肽的最適條件。另外,對復(fù)合抗氧化肽相對分子質(zhì)量分布、穩(wěn)定性和氨基酸組成進行了研究。結(jié)果表明,制備復(fù)合抗氧化肽的最適條件為在底物質(zhì)量分數(shù)10%、pH 5.5、50℃、酶(麥芽粉)底質(zhì)量比30%條件下水解3 h后,再在底物質(zhì)量分數(shù)10%、pH 8.5、60℃、酶(Alcalase)底質(zhì)量比0.75%條件下繼續(xù)水解3 h。在最適條件下,水解度、可溶性蛋白含量、羥自由基清除率和亞鐵離子螯合率分別為36.32%、36.83 mg/mL、40.01%和86.83%,相對分子質(zhì)量主要分布在300~6 500 Da (含量92.44%)范圍內(nèi),必需氨基酸指數(shù)(EAAI)值為8.02(n=9),屬于優(yōu)質(zhì)蛋白源。復(fù)合抗氧化肽具有熱穩(wěn)定性,在中性及堿性條件下穩(wěn)定,但不耐受酸性(pH 3~5)、4℃貯存和反復(fù)凍融的加工條件。