超聲波噴霧-冷凍干燥與傳統(tǒng)干燥技術(shù)制備高湯粉體的比較

編號(hào)：FTJS08122

篇名：超聲波噴霧-冷凍干燥與傳統(tǒng)干燥技術(shù)制備高湯粉體的比較

作者：劉雨曦 薛佳 傅寶尚 張玉瑩 祁立波 秦磊

關(guān)鍵詞： 超聲波噴霧-冷凍干燥 噴霧干燥 真空冷凍干燥 結(jié)構(gòu)特性 揮發(fā)性成分

機(jī)構(gòu)： 大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心

摘要： 以傳統(tǒng)佛跳墻高湯為原料,分別采用超聲波噴霧-冷凍干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥3種工藝制備高湯粉體。通過(guò)粉體理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)對(duì)比,結(jié)果顯示超聲波噴霧-冷凍干燥制備的粉體具有水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低(4.79%)、堆積密度小(102 mg/mL)、粒徑小(平均粒徑23.11μm)以及溶解性好的特點(diǎn)。超聲波噴霧-冷凍干燥制備的粉體大多呈規(guī)則球型顆粒狀,顆粒平滑、均勻、尺寸可控、多孔,有利于水分從顆粒內(nèi)部向外擴(kuò)散;冷凍干燥制備的粉體呈現(xiàn)多種狀態(tài),如針型、扁片型等;經(jīng)噴霧干燥制備的粉體顆粒大都呈現(xiàn)扁球狀。利用感官評(píng)定對(duì)不同干燥方式的樣品進(jìn)行氣味的綜合性比較,結(jié)果表明超聲波噴霧-冷凍干燥樣品綜合評(píng)分8.8分,更符合未干燥傳統(tǒng)高湯的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用考察不同干燥方式對(duì)高湯揮發(fā)性化合物的保留情況,結(jié)果表明超聲波噴霧-冷凍干燥處理的樣品檢測(cè)出39種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中醇類7種、醛類7種、酮類1種、酯類4種、雜環(huán)類8種和烷烴類12種,說(shuō)明超聲波噴霧-冷凍干燥制備的粉體能更好地保留高湯總體風(fēng)味。