納米纖維素對普通玉米淀粉糊化特性和流變特性的影響

編號：CPJS04622

篇名：納米纖維素對普通玉米淀粉糊化特性和流變特性的影響

作者：崔少寧 ;于斌 ;卜令玲 ;李穎

關(guān)鍵詞：納米纖維素 玉米淀粉 糊化特性 流變特性

機(jī)構(gòu)： 煙臺南山學(xué)院食品系,山東煙臺265700

摘要： 透射電子顯微鏡圖表明,納米纖維素為棒狀,直徑小于10 nm,長度在100-500 nm。快速黏度分析儀（RVA）分析表明,納米纖維素添加量為5%-20%時(shí),普通玉米淀粉的糊化溫度無明顯改變,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度和衰減值均隨著納米纖維素添加量的增加而升高。研究結(jié)果表明：普通玉米淀粉糊具有假塑性流體的特征,屬“剪切變稀”體系。納米纖維素添加量增加,普通玉米淀粉糊的表觀黏度增加,體系稠度增大,淀粉糊的流動性降低。納米纖維素可改變普通玉米淀粉膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使得體系被破壞后的回復(fù)力減弱。