應(yīng)用快速發(fā)酵法和中種法對(duì)漢堡進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室制作及評(píng)價(jià)

編號(hào)：SH00074

篇名：應(yīng)用快速發(fā)酵法和中種法對(duì)漢堡進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室制作及評(píng)價(jià)

作者：張強(qiáng)濤 ;韓耀光 ;周玲 ;王圣寶 ;張濤 ;丁衛(wèi)星 ;賈祥祥 ;田紅玉

關(guān)鍵詞：小麥粉 漢堡 品質(zhì)測定 相關(guān)分析

機(jī)構(gòu)： 中糧新鄉(xiāng)小麥有限公司

摘要： 選取8種不同類型的小麥粉進(jìn)行品質(zhì)特性測定，應(yīng)用快速發(fā)酵法和中種法制作漢堡并進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)。通過對(duì)不同小麥粉品質(zhì)特性與漢堡質(zhì)量指標(biāo)間的相關(guān)性分析，得出小麥粉的面筋指數(shù)、降落數(shù)值、形成時(shí)間、拉伸面積、最大拉伸阻力、L值、w值均對(duì)漢堡的總評(píng)分呈負(fù)相關(guān)。適合制作漢堡的小麥粉指標(biāo)大致為：面筋指數(shù)≥40，降落數(shù)值350～500s，形成時(shí)間3～9min，拉伸面積90～150cm2，最大拉伸阻力400～600EU，L值≥70mm，W值300×10—4～350×10-4J。