納米晶體纖維素在冰淇淋中的應(yīng)用

編號：SH00042

篇名：納米晶體纖維素在冰淇淋中的應(yīng)用

作者：李曉敏1； 藍海2； 陳珍珍3

關(guān)鍵詞：納米晶體纖維素； 冰淇淋； 膨脹率； 抗融性； 感官評價

機構(gòu)： 1,2 北京納米纖維素技術(shù)研發(fā)中心，中國國旅貿(mào)易有限責(zé)任公司，北京 100020； 3 天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134

摘要： 將納米晶體纖維(NCC)作為一種新型穩(wěn)定劑用于冰淇淋生產(chǎn)，以膨脹率、抗融性、感官評價為判定指標(biāo)，探索其對冰淇淋品質(zhì)的影響，并與對照組冰淇淋對比，確定 NCC 在冰淇淋中的最佳使用量。結(jié)果表明：NCC 能明顯提高冰淇淋抗融性，并能抑制冰晶增大和改善冰淇淋品質(zhì)。隨著 NCC 添加量的增加，冰淇淋抗融性和保型性越好；當(dāng) NCC 添加量為 0.3%~0.4%時，冰淇淋品質(zhì)最佳，其抗融性和保型性明顯優(yōu)于對照組；NCC 還能抑制冰晶生長，增強實物感，使冰淇淋口感更細膩。