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水活度對蛋糕的影響

麥奇克/Microtrac 2014-11-27 | 閱讀：3355

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水活度--一個未被廣知及被意識到的指標(biāo)，但對質(zhì)量控制能比傳統(tǒng)的水分含量測量提供更多的有效幫助信息。她是關(guān)于產(chǎn)品保質(zhì)期、質(zhì)地、味道及微生物和化學(xué)穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù)。

壽命長的烘焙產(chǎn)品如蛋糕是一個很好的例子，水活度是一個主要的保護(hù)因素，這些烘焙產(chǎn)品有大約6個月的保質(zhì)期–水含量為15到27%之間。這些產(chǎn)品的填充由各種不同的糖，果醬和巧克力構(gòu)成。

主要保護(hù)因素水活度aw值控制在0.7~0.8之間。通過使用不同的糖（葡萄糖，蔗糖）或多元醇（山梨醇）來實現(xiàn)。并且也通過噴灑食用乙醇來控制旱生霉菌的生長。通過這些措施，連同真空包裝等手段來防止生物腐敗。

以一些填充巧克力餡的蛋糕為例：

水活度（aw）水份含量（%）
生面團(tuán) 0.755 23.2
牛奶焦糖慕斯 0.785 15.4

在多組份食品中水份的遷移關(guān)系是食品的保質(zhì)期的一個重要因素，高溫烘焙可以使這些不同的組份之間水活度達(dá)到平衡。

因此，食物的不同層組份之間的平衡的調(diào)整不僅是由烘烤過程的影響，同時也受生產(chǎn)和包裝之間的存儲時間影響。所以用水活度這個指標(biāo)可以表征烘焙產(chǎn)品的微生物的穩(wěn)定性。生產(chǎn)一個穩(wěn)定的產(chǎn)品，味道和質(zhì)地的感官仍然很重要，然后在生產(chǎn)過程中依據(jù)HACCP的規(guī)定應(yīng)進(jìn)行監(jiān)測控制，而水活度aw的測量是進(jìn)行這種控制的一種重要手段。

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水活度對蛋糕的影響
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