中國粉體網(wǎng)訊 今日有幸得同事贈一“烤面筋”，吃罷，隨手翻看包裝配料表，“谷朊粉”一詞位列配料表榜首，因好奇，故搜之。即得：“谷朊粉是以小麥粉為原料經(jīng)分離、提取、烘干等工藝后得到的一種粉末狀產(chǎn)物，又被稱小麥面筋粉或活性面筋粉�！�
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（遠(yuǎn)處蔚藍(lán)天空下涌動著金色的麥浪~~就在那里曾是你和我.......停！說好的寫設(shè)備呢�。�
現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，正是收割麥子的時(shí)節(jié)，一片片金黃的麥田被一臺臺收割機(jī)“洗禮”后，不經(jīng)過一系列工藝、技術(shù)（設(shè)備）是登不上大雅之堂，變成各種琳瑯滿目的美食的。
◆色選機(jī)
剛剛成熟的小麥（殘缺、雜質(zhì)）以及久存的小麥（霉變）都會存在一些問題，隨著技術(shù)的發(fā)展，色選技術(shù)油然而生。色選機(jī)是根據(jù)物料光學(xué)特性的差異，利用光電探測技術(shù)將顆粒物料中的異色顆粒自動分揀出來的設(shè)備。光電色選機(jī)是用于散體物料品質(zhì)檢測和分級的一種無損分選設(shè)備，在糧食、食品、顏料、化工等行業(yè)有廣泛的應(yīng)用。可以分選糧食中的塑料、玻璃、金屬、同色桿等惡性雜質(zhì)。
使用色選機(jī)，可以排除人為因素的干擾，既能提高生產(chǎn)效率（產(chǎn)量、分選精度和一致性等），又能降低生產(chǎn)費(fèi)用。
色選機(jī)工作原理圖
2021款CV系列玉米小麥專用色選機(jī)
圖片來源：安徽中科光電色選機(jī)械有限公司
◆超微粉碎機(jī)
粉碎是小麥研磨制粉過程中最為重要的工藝環(huán)節(jié)之一。研究表明，采用不同的制粉工藝磨制的小麥粉，其粒度存在顯著差異。小麥粉粒度大小的變化對其理化特性、面團(tuán)加工特性及面制品品質(zhì)均有一定的影響。由于國產(chǎn)小麥品質(zhì)普遍存在著“高筋不強(qiáng)、低筋不弱”的現(xiàn)象，很難滿足生產(chǎn)某些種類面制食品的需求。為此，研究超微粉碎對小麥粉理化特性影響的客觀規(guī)律，對于改善小麥粉品質(zhì)及面制食品質(zhì)量、拓寬小麥資源的利用范圍均具有重要的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值和指導(dǎo)意義。
關(guān)二旗等在超微粉碎對小麥粉品質(zhì)特性影響的研究一文中表明，超微粉碎處理對小麥粉品質(zhì)特性影響顯著。經(jīng)過適度超微粉碎處理，小麥粉粒徑（D50）達(dá)到25μm左右時(shí)，可以顯著改變其淀粉糊化特性和面團(tuán)物理特性（粉質(zhì)參數(shù)），有利于面團(tuán)加工特性的改善；過度的超微粉碎處理，則會導(dǎo)致小麥粉的淀粉糊化峰值黏度顯著降低，面團(tuán)黏彈性變差，耐攪拌能力顯著下降，不利于面團(tuán)加工特性的改善。
高速超微粉碎機(jī)
（圖片來源：青島山泰斯機(jī)械有限公司）
◆振動篩
小麥作為最常見的三大糧食作物之一被廣泛的種植生產(chǎn)，小麥的穎果是我國最主要的糧食作物，磨成面粉可以制作饅頭、面包、餅干等食物，發(fā)酵后可制成啤酒、白酒和生物質(zhì)燃料，所以，小麥的收獲、加工、精選過程十分重要，在此過程中必然會用到振動篩設(shè)備。
振動篩設(shè)備是一種按照顆粒物料外形尺寸大小不同，通過篩面振動將物料進(jìn)行除雜分級的篩分設(shè)備。通過外力作用使振動篩進(jìn)行振動，篩體中的物料被松散、分層、透篩同時(shí)運(yùn)輸?shù)侥康牡�，從而達(dá)到顆粒物料篩選的效果。振動篩已被廣泛用于農(nóng)機(jī)、煤炭、礦業(yè)、冶金、石油、化工、建筑、糧食和飼料等領(lǐng)域中。
直排式振動篩
圖片來源：上海如昂超聲波設(shè)備有限公司
經(jīng)過一系列工藝操作，小麥有了新的身份——面粉，可以被制作成各種美食了！隨著精致生活的開始，面粉種類逐漸分級。我國已成為全球糖尿病患者人數(shù)最多的國家，患者人數(shù)高達(dá) 1.164 億。研究表明，現(xiàn)代社會Ⅱ型糖尿病和肥胖癥患者的急劇增加與食品中淀粉的快速消化吸收密切相關(guān)。不同食品體系下，淀粉粒徑及非淀粉成分如蛋白和油脂含量等也有所不同，這可能會造成淀粉消化速率和消化程度的差異，從而對人體餐后血糖應(yīng)答有非常重要的影響。
面粉的粒度影響面食的制作工藝和面食的質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)面粉粒度與耐發(fā)酵性相關(guān)，粒度大不易發(fā)酵，粒度小易發(fā)酵；粒度與烘焙特性相關(guān)，粒度大烘焙特性差，中等偏細(xì)的粒度具有較好的烘焙特性；粒度與餅干延展性相關(guān)，粒度大餅干的延展性強(qiáng)，粒度低餅干的延展性下降。
不僅如此，面粉粒度對面條的影響更大。面粉粒度太大，吸水性會受到影響，面條斷條率增加，并且光澤差、亮度低。面粉粒度過細(xì)，吸水性大大增加，從而降低面條的表面強(qiáng)度，在淀粉酶的作用下面條將變軟發(fā)粘。由此可見，粒度與面粉質(zhì)量和性能息息相關(guān)。
現(xiàn)行的面粉行業(yè)粒度標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法——篩分法是一種傳統(tǒng)手段，它雖然成本低，操作簡單，但它的結(jié)果受人為操作影響大，測試時(shí)間長，不能得到粒度分布，特別是不能得到75μm以下的分布狀況，影響面粉性能功能性開發(fā)和潛在特性的發(fā)揮。
Bettersize2600激光粒度儀
圖片來源：丹東百特儀器有限公司
某品牌面粉使用Bettersize2600測試結(jié)果
丹東百特研制的Bettersize2600 干法激光粒度儀，只要30秒鐘就能精確測出面粉的粒度分布，不僅滿足GB1355標(biāo)準(zhǔn)對面粉粒度要求，還能得到各個(gè)粒徑區(qū)段的含量（粒度分布），在功能面粉、特種面粉、專用面粉的生產(chǎn)檢測環(huán)節(jié)發(fā)揮著重要的作用，是面粉生產(chǎn)和應(yīng)用企業(yè)提質(zhì)增效，節(jié)能降耗的利器。
◆高壓均質(zhì)機(jī)
谷朊粉又稱活性小麥面筋，主要成分為蛋白質(zhì)，含量約70%~80%，此外還含有少量淀粉、纖維、糖、脂肪、類脂和礦物質(zhì)等。谷朊粉具有強(qiáng)吸水性、粘彈性、延伸性、成膜性、粘附熱凝性、吸脂乳化性等多種特性。
陳旸等在淺析三相臥螺法生產(chǎn)谷朊粉工藝一文中，采用均質(zhì)機(jī)制作谷朊粉。
三相臥螺法生產(chǎn)谷朊粉工藝流程圖
高壓均質(zhì)機(jī)的原理
當(dāng)物料高壓低速進(jìn)入均質(zhì)閥，流經(jīng)閥座和閥桿微小間隙進(jìn)入低壓區(qū)，根據(jù)伯努利定律，壓力能轉(zhuǎn)變?yōu)閯幽�，巨大的動能把物料流速提高�?00~500米/秒，此時(shí)壓力迅速下降至飽和蒸汽壓力下，物料中形成氣泡，出現(xiàn)空穴現(xiàn)象。在巨大的壓力下跌的作用下使物料失壓、膨脹、爆炸，在巨大動能的作用下，物料顆粒通過閥件的微小間隙產(chǎn)生強(qiáng)烈剪切，物料以300~500米/秒（100MPa可達(dá)500~1000米/秒）的速度，撞于沖擊環(huán)上等各種綜合因素的作用下，把物料顆粒破碎到極細(xì)微粒。
均質(zhì)機(jī)（實(shí)驗(yàn)機(jī)）
圖片來源：德國ystral公司
參考資料：
￭張德高等.農(nóng)產(chǎn)品光電色選原理及色選機(jī)國內(nèi)外研究發(fā)展現(xiàn)狀
￭關(guān)二旗等.超微粉碎對小麥粉品質(zhì)特性影響的研究
￭魯云松.基于二自由度的小麥振動篩研究
￭丹東百特.面粉粒度對食品品質(zhì)的影響
￭謝芳等.粒徑和面筋蛋白含量對面條中淀粉體外消化性的影響
￭中國粉體網(wǎng).32頁P(yáng)PT解讀高壓均質(zhì)機(jī)的應(yīng)用及市場
￭陳旸.淺析三相臥螺法生產(chǎn)谷朊粉工藝
（中國粉體網(wǎng)編輯整理/茜茜）
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